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La proximité des grands bassins de consommation, un potentiel herbager exceptionnel associé à un climat particulièrement doux ont permis aux éleveurs du Pays d'Auge de développer des productions bovines de qualité identifiées par une forte empreinte du terroir. Aujourd’hui un cheptel de 125 000 têtes (près du 1/3 des effectifs du département) se décline en une variété de races à vocation laitière, viande ou mixte.
La race normande, s’identifiant très directement au terroir, occupe la première place avec près du tiers des effectifs (39 000 têtes dont 15 000 vaches laitières).
Bien qu’occupant il y a quelques années l’essentiel du paysage, elle a vu ses effectifs diminuer sous le double effet de l’intensification des élevages laitiers soumis aux quotas et du développement des cheptels allaitants privilégiant les races spécialisées viande. Des initiatives récentes s’inscrivant dans une nouvelle définition des AOC fromagères et dans une volonté d’adaptation aux nouvelles dispositions de la PAC, devraient permettre de renforcer la « normandisation » des cheptels.
La race Holstein, avec 11 000 têtes, constitue l’autre composante importante de la population des vaches laitières. Le troupeau allaitant (20 300 têtes) s’est largement développé depuis une vingtaine d’années par « absorption » de la race normande au profit de 5 races à viande : la charolaise (6 500 vaches), la limousine (1 900 vaches), lasalers (1300 vaches), la blonde d’aquitaine (1 100 vaches) et la maine anjou (400) ; les croisements occupent encore une place importante (9 100 vaches)
La filière viande
La production de viande issue de ces troupeaux concerne la plupart des exploitations du Pays d’Auge (2 300 détenteurs d’animaux) et repose sur des systèmes de production extensifs de dimension souvent petite ou moyenne et aussi nombreux que variés.
Quelques grands traits peuvent malgré tout être mis en relief :
Il s’agit surtout d’une production herbagère : la part d’herbe représente environ 80 % de ce que consomme l’animal. Cette caractéristique contribue à donner une qualité spécifique aux produits (persillé, couleur du gras, goût,… ), forgeant ainsi la notoriété des viandes du Pays d’Auge au-travers d’un métier que l’on appelle "l’embouche".
Ces animaux élevés traditionnellement sont commercialisés à 36 ou 40 mois en ayant en général pâturé 2 ou 3 saisons consécutives : ils s’adaptent ainsi parfaitement aux structures du Pays d’Auge et répondent aussi qualitativement aux attentes des consommateurs français.
Une filière courte locale de distribution contribue à la valorisation du produit.
Le Pays d’Auge dispose de 2 structures d’abattage (St- Pierre-sur-Dives et Lisieux) traitant environ 17 000 tonnes de viande. Le boeuf représente une part significative de la production.
Avec une production annuelle de près de 10 000 bœufs, à l’instar de quelques autres pays de Normandie, le Pays d’Auge demeure un bastion de la production française en fort recul.
Ces structures approvisionnent différents circuits de distribution dont un réseau local de 70 boucheries de détail. Ces circuits de proximité permettent une bonne valorisation du produit et constituent un vecteur efficace de son image auprès des habitants mais aussi des résidents et des vacanciers.
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